餐桌奇谈 篇四十五：气抖冷！同样是凉拌菜，为什么饭店里的就是做的比自己做的好吃？！

创作立场声明：2020年的最后一天了，不如，总结下凉菜怎么做好吃吧~

你有没有过这样的经历？

在饭店点了个凉菜，觉得好简单啊，凭什么要我28块钱一盘？

气呼呼的回家自己做去了，做完了尝味道，emmm，不一样不一样，

没有人家的喷香/爽口/酸辣/下饭，

这时候，你又开始怀念饭店的那道菜；

于是开始了

“下馆子-觉得不值-回家做-觉得不好吃-又去下馆子-觉得不值”

的死循环。

这一切，是命运？是玄学？

还是大厨的黑魔法？

不是都不是！

你做的没有饭店好吃，主要还是因为你对调料和食材的脾性摸得不透，

这里面，有经验问题，但更重要的，是调料的搭配原因；

我，一个写过200多篇菜谱的桌儿，

今天花了一天时间把凉菜好吃的秘诀回忆+总结了一下，尽量详细的写出来，

希望能帮到大家！

我做的凉拌鸡丝

下面，小桌儿妄想用一己之力给大家讲下“几个基本法”，希望你能调出来带着生命之光的拍黄瓜（等）。

先来树立三个认知：

1、好吃的凉菜，味道不是只有单一的酸咸甜，而是一种复合的口味，这取决于佐料的丰富程度，尤其是你看不到的那些；

2、不同食材适用的调料类型，比例、刀法、甚至先后顺序都影响最后味道的呈现；

3、这篇文章看完你的厨艺并不能马上提高，因为还是得多试多练。

好了，咱们慢慢来：

① 先来结识下凉菜调料的“主咖”

盐

好厨子一把盐，凉菜里的盐除了让菜肴有咸味，还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用。

糖

这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料，糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴的味道更加多元复合，而不是死咸死辣。这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一；

醋

凉拌菜的宠儿，不仅可以增进食欲，更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用；另外，醋也有一定的抑菌作用，能减少亚硝酸盐的产生，只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性，实现少盐也不淡的效果。

葱、姜、蒜

与辣椒的辛辣程度不同，生着的它们除了能增加调料的辛香度，还可以帮助去除材料的生涩味或腥味，适当杀菌。

我做的腌蒜薹

② 再来认识调料界的“小花”

辣椒

不同刺激程度的独特辣味，是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料

香油、麻油或橄榄油

给你油润的香气，使食材之间能够和睦相处，让凉菜不用下油锅也能带有油脂香；如果是橄榄油的话，还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收，如β胡萝卜素和番茄红素。

芝麻酱

北方人凉拌菜的命根子，民间有“麻酱拌一切都好吃”的邪教组织，能让菜肴香气扑鼻，并能将其他几种调料很好的融合在一起；

生抽（酱油）

不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸，生抽的特色是色浅酱清味咸，一般在烹调中后期提鲜入味用，在凉拌菜里是增咸提鲜用，很多时候放了生抽可以不用放盐了，但不能用老抽替代，会觉得有苦涩味。

花椒、八角、香叶、小茴香等

这时候有些人要叫唤“我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊”，那是因为，很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后，留着热油浇下去，固体都捞出去丢掉了；

我做的青椒酱

③ 看看哪些食材适合被做成凉菜？

适合凉拌的蔬菜

洗一洗就可以生吃的：胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。

焯一下再吃的蔬菜：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。

我做的豆皮菠菜

适合凉拌的肉类

鸡肉、牛肉、海鲜、皮冻、各类鲁菜（卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤蹄髈.....)

适合凉拌的其他

各种熟制豆类、卤制豆制品、比较筋道的面食等

我做的茄汁豆

④ 现在把食材和调料组成完美CP

酸辣汁

• 搭配：蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上

• 举例：脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片、生呛螃蟹等。

• 具体做法：白醋、盐、香油或者辣椒油混合作为味汁，与选择好的蔬菜拌匀

我做的酸汤汁配水饺

糖醋汁

• 搭配：蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上

• 举例：糖醋瓜条、糖醋萝卜等。

• 做法：盐、糖、白醋或米醋混合后与食材拌匀

蒜味汁

• 搭配：蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上

• 举例：蒜味豇豆、蒜泥白肉、蒜泥肉冻等。

• 做法：大蒜捣成蒜泥，与盐、糖、香油拌匀

姜味汁

• 搭配：海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上

• 举例：姜汁蟹棒、姜味鸡排等。

• 做法：生姜拍破挤汁或者生姜切细末，与盐、麻油拌匀

甜辣汁

• 搭配：蔬菜制品的拌制上

• 举例：甜辣萝卜、甜辣小海鲜等。

• 做法：糖、盐、醋用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油

万（懒）能（人）汁

• 搭配：所有你拿不准怎么拌的食材

• 举例：荤菜、素菜、面条都行

• 做法：油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，将葱姜和辣椒煸出味后捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐。倒入刚熬好的热油刺啦啦就好了。

我做的拙劣GIF

⑤ CP组好了，这些姿势也很重要！

• 放醋：醋系拌菜过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。

• 放姜：姜一定要切成茸或细末，才能入味。

• 放味精：要趁菜热时加入，如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

• 食材选择：一定要挑选新鲜蔬菜，不然水分脆度都不够。

• 关于健康：豆角、特定菌菇、不能确定新鲜度的肉类，一定要汆烫。

• 保存时间：你就一次吃完不要留到下一顿了。

还有其他问题么？

如果不需要去腥，凉菜还需要放生姜么？

凉菜一般都有些寒凉，为了避免肠胃不适，加点姜或蒜，一是为了杀菌，而是为了中和寒性，温寒搭配更利于健康。有些蔬菜生吃多了可能会引起胃寒，因此加入适量的姜蒜，可以中和或平衡一下食材的寒气，提高人体肠胃的舒适度。

凉菜需要放入冰箱冰镇一下再吃么？

这个要看每个人的承受能力。体热如哪吒的桌儿可以尽情冰镇，但如果你是肠胃虚弱的小仙女，就还是算了吧。

不小心吃到凉菜里的花椒会发狂怎么办？

（搬小板凳围观发狂~）

骗你的啦，其实可以中火热油下花椒，煸出花椒味后捞出来丢掉，用花椒油拌菜就两全其美了（做菜的话也可以用花椒大料泡水用，但其实还是油煸一下效果更好）。

好了，写了这么多，居然觉得什么都没有写透，毕竟做饭这种事，根本不是随便看看就会的呀！

有不对的会修改，有想起来的会补充，希望你们在家也能搞定饭店的小凉菜！